Jak vzniká Hermelín? Od čerstvého mléka po sýr s typickou bílou plísní
Hermelín dlouhodobě patří mezi sýry, které Češi milují, podobně jako Slováci Bryndzu. Málokdo si ale při jeho ochutnávání představí, kolik výrobních fází a pečlivé práce stojí za tím, než se z čerstvého mléka stane lahodný sýr s jemnou bílou plísní na povrchu. Výroba Hermelínu, na který máme jako jediní ochrannou známku, je kombinací zkušeností, tradičního postupu a dobře kontrolovaného technologického procesu. Každý krok má svůj význam. Pojďme si je společně projít.
Všechno začíná u mléka
Základem dobrého Hermelínu je syrové kravské mléko. Hned při jeho převzetí do závodu se kontrolují důležité parametry, protože kvalita mléka ovlivňuje celý další proces výroby.
Následuje pasterace, tedy tepelné ošetření mléka. Jejím cílem je eliminovat nežádoucí mikroorganismy pomocí zahřátí mléka.
Proces maturace: když mléko dostává kultury
Po pasteraci přichází příprava mléka před sýřením. Do mléka se postupně přidávají užitečné mléčné kultury, vhodné potravinářské bakterie a plísňová kultura. Právě tyto přírodní „startéry“ pomáhají nastartovat proces, díky kterému se z mléka později stane sýr. Plísňová kultura se naplno se začne projevovat až později, ve zracích sklepích.
Sýření – základ budoucího sýra
Následně se do připraveného mléka přidává syřidlo, které pomůže srazit mléčné bílkoviny. Mléko tím začne houstnout a mění se v sýřeninu. Vzniká první pevnější základ budoucího Hermelínu.
U Hermelínu se používá mikrobiální syřidlo, nikoli živočišné. Syřidlo štěpí přítomné bílkoviny a pomáhá vytvořit strukturu, ze které se postupně formuje sýr.
Krájení, míchání a formování
Vzniklá sýřenina se šetrně pokrájí na menší části. Pro krájení využíváme tzv. harfu. Tím vzniká sýrové zrno a zároveň se začne oddělovat syrovátka. Poté se hmota promíchává, aby měla správnou strukturu. Sýrové zrno se poté plní do forem. Právě v nich Hermelín získává svůj typický tvar.
Solení a zrání. Velké finále
Po formování sýr dále odkapává a postupně získává svou finální sušinu. Poté přichází solení. V případě Hermelínu probíhá na sucho, kdy Hermelín prochází solícím tunelem.
Pak už následuje zrání jako nevyhnutelný vrchol celého procesu. Sýry putují do prostředí s vysokou vlhkostí, kde dozrávají kolem dvou týdnů. Zrání je zároveň hygienicky velmi náročná fáze. Vyžaduje pečlivou kontrolu, protože právě tady Hermelín získává svůj typický plísňový povrch, jemnou strukturu, vůni a chuť.
Balení a expedice
Jakmile Hermelín dozraje do požadované podoby, čeká ho pečlivá kontrola, balení a příprava k expedici. Za každým balením Hermelínu tak stojí cesta, která začíná u mléka a končí hotovým sýrem připraveným k podávání. Je to proces, ve kterém se potkává řemeslo, technologická přesnost a dlouhá tradice výroby sýrů s bílou plísní.
Dobrou chuť!
Hermelín se hodí nejen na pečivo nebo do studené kuchyně. Sedlčanský Hermelín skvěle funguje i v teplé úpravě, jako grilovaný, pečený nebo jako součást rychlých receptů. Král Sýrů se zase díky jemné chuti dobře kombinuje s ovocem, ořechy, bylinkami i zeleninou. A samozřejmě i s vínem.
