Ako vzniká Hermelín? Od čerstvého mlieka po syr s typickou bielou plesňou
Hermelín dlhodobo patrí medzi syry, ktoré Česi milujú, podobne ako Slováci Bryndzu. Málokto si ale pri jeho ochutnávaní predstaví, koľko výrobných fáz a dôkladnej práce stojí za tým, než sa z čerstvého mlieka stane lahodný syr s jemnou bielou plesňou na povrchu. Výroba Hermelínu, na ktorý máme, ako jediní, ochrannú známku, je kombináciou skúseností, tradičného postupu a dobre kontrolovaného technologického procesu. Každý krok má svoj význam. Pojďme si ich spoločne prejsť.
Všetko sa začína pri mlieku
Základom dobrého Hermelínu je surové kravské mlieko. Hneď, pri jeho prevzatí do závodu, sa kontrolujú dôležité parametre, pretože kvalita mlieka ovplvňuje celý ďalší proces výroby.
Nasleduje pasterizácia, teda tepelné ošetrenie mlieka. Jej cieľom je eliminovať nežiadúce mikroorganizmy pomocou zahriatia mlieka na presne stanovenú teplotu.
Proces maturácie: keď mlieko dostáva kultúry
Po pasterizácii prichádza príprava mlieka pred syrením.Do mlieka sa postupne pridávajú užitočné mliečne kultúry, vhodné potravinárske baktérie a plesňové kultúry. Práve tieto prírodné „štartéry“ pomáhajú naštartovať proces, vďaka ktorému sa z mlieka neskôr stane syr. Táto plesňová kultúra sa naplno začne prejavovať až neskôr, v zrecích skladoch.
Syrenie – základ budúceho syra
Následne sa do pripraveného mlieka pridáva syridlo, ktoré pomôže zrážať mliečne bielkoviny. Mlieko tým začne hustnúť a mení sa na syreninu. Vzniká prvý, pevnejší základ budúceho Hermelínu.
Pri Hermelíne sa používa mikrobiálne syridlo, nie živočíšne. Syridlo štiepi prítomné bielkoviny a pomáha vytvoriť štruktúru, z ktorej sa postupne formuje syr.
Krájanie, miešanie a formovanie
Vzniknutá syrenina sa šetrne pokrája na menšie časti. Na krájanie používame tzv. harfu. Tým vzniká syrové zrno a zároveň sa začne oddeľovať srvátka. Potom sa hmota premiešava, aby mala správnu štruktúru. Syrové zrno sa potom plní do foriem. Práve
v nich Hermelín získava svoj typický tvar.
Solenie a zrenie. Veľké finále
Po formovaní syr naďalej odkvapkáva a postupne získava svoju finálnu sušinu. Nasleduje solenie. V prípade Hermelínu prebieha nasucho, keď Hermelín prechádza soliacim tunelom.
Potom už nasleduje zrenie ako nevyhnutný vrchol celého procesu. Syry putujú do prostredia s vysokou vlhkosťou, kde dozrievajú približne dva týždne. Zrenie je zároveň hygienicky veľmi náročná fáza. Vyžaduje starostlivú kontrolu, pretože práve tu Hermelín získava svoj typický plesňový povrch, jemnú štruktúru, vôňu a chuť.
Balenie a expedícia
Akonáhle Hermelín dozrie do požadovanej podoby, čaká ho dôkladná kontrola, balenie a príprava na expedíciu. Za každým balením Hermelínu tak stojí cesta, ktorá sa začína pri mlieku a končí sa hotovým syrom, pripraveným na servírovanie. Je to proces, v ktorom sa stretáva remeslo, technologická presnosť a dlhá tradícia výroby syrov s bielou plesňou.
Dobrú chuť!
Hermelín sa hodí nielen na pečivo alebo do studenej kuchyne. Sedlčanský Hermelín skvele funguje aj tepelne upravený - ako grilovaný, pečený alebo ako súčasť rýchlych receptov. Král Sýrů sa zase, vďaka jemnej chuti, dobre kombinuje s ovocím, orechami, bylinkami i zeleninou. A samozrejme aj s vínom.
